L'ART DE LA CONFISERIE Les confiseries sélectionnées ont été réalisées par des confiseurs artisanaux porteurs d’un savoir-faire authentique. Implantés dans différentes régions de France, ils sont spécialisés dans la fabrication de confiseries qui reflètent les spécificités de leur terroir. L’art de la confiserie demande de la technique, de la délicatesse et de la précision. Voici quelques-uns de leurs secrets de fabrication : La cuisson du sucre La confiserie nécessite une maîtrise parfaite des techniques de cuisson du sucre. Sous l’effet de la chaleur, et mélangé à un peu d’eau, le sucre subit des phases de transformations importantes : Le confisage des fruits Le confisage est un art très ancien utilisé dès l’Antiquité pour la conservation des fruits. Les Occidentaux découvrent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits lors des croisades en Orient. En France, le confisage des fruits devient la spécialité de la ville d’Apt : au XIXe siècle, pas moins de dix-huit fabriques fournissaient l'Angleterre en fruits confits. La méthode traditionnelle de confisage demande du temps. Elle fonctionne selon le principe de l’osmose. Les fruits sont d’abord blanchit afin de briser légèrement leur structure cellulaire et de les rendre perméables au sucre. Ensuite, ils sont plongés dans des bains de sirop dont la teneur en sucre augmente progressivement. Le confisage des fruits présents dans nos confiseries (figue, melon, écorces d’orange) a été réalisé par l’un des derniers artisans provençaux pratiquant ce savoir-faire. La dragéification La dragéification consiste à enrober un noyau d’une fine couche de sucre dure et lisse. Ce noyau peut être constitué d’une amande, de chocolat, de pâte d’amande…ou dans le cas des perles myrtille framboise de pâte de fruit. La technique est ancienne, même si elle s’est beaucoup modernisée depuis l’Antiquité. Les confiseurs utilisent aujourd’hui des turbines permettant de réguler la température et l’humidité relative de l’air, le débit et la concentration de sirop. Il n’en reste pas moins que ce procédé de cristallisation du sucre nécessite une grande maitrise technique et un vrai savoir-faire artisanal.